Tryffel

En underjordisk gotländsk rikedom 

Visste du att det finns tryffel på Gotland? Den aromatiska läckerbiten är eftertraktad av många och ger upphov till smaksensationer på krogarna. Den gotländska tryffeln är också anledningen till en tryffelmånad och en smakrik festival. Vill du äta gott och njuta av Gotland på ett lite oväntat sätt är tryffeltiden något du måste uppleva.

En fruktkropp i jorden

Tryffel är ett samlingsnamn för flera arter av svampar som har underjordiska fruktkroppar. Både hundar och grisar, så kallade tryffelsvin, används för att hitta det svarta guldet. Den himmelskt doftande tryffeln äts som den är, som krydda eller som tillsats i exempelvis majonnäs, olja och smör.

I Sverige växer det bara tryffel på Gotland, samt på några få ställen på Öland. 

– Gotländsk tryffel är ett annat namn för en svart tryffel som heter Bourgognetryffel, eller hösttryffel (Tuber uncinatum syn aestivum på latin), säger Susanne Welin-Berger, från Tryffel of Sweden.

Äkta tryffel ger riktig smak

– Tryffelns spektrum av aromer är väldigt brett och vi människor har olika smak. Det finns en mängd olika beskrivningar av tryffelns arom. Många tror att tryffel smakar som de syntetiska tryffeloljor som säljs i matvaruaffärer. Men den som smakat en rätt med äkta tryffel brukar brista ut i ett ”det här var fantastiskt gott och inte alls som oljan jag smakat tidigare”, säger Susanne.

En gotländsk skörd

Tryffelexperten Susanne påpekar att tryffeln tillhör markägaren och att de årliga skördarna varierar stort.

– Det finns ett 60-tal tränade tryffelhundar som plockar tryffel. 2017 skördades cirka 700 kilo säljbar tryffel. Under torkan 2018 var mängden ungefär 100 kilo. Under åren har det planterats runt 7 000 träd med tryffelmycel på rötterna. 

En hel tryffelmånad på hösten

Gotlands tryffelmånad startar i mitten av oktober och avslutas med Tryffelfestivalen i november. Då kan du delta i tryffeljakter, äta tryffelmenyer på restauranger och prova tryffel after-work i olika tolkningar. Under Gotlands Tryffelfestival firas årets tryffelkock, årets hederstryffel, du kan delta i ett tryffelseminarium och den fantastiska ceremonin och tryffelmiddagen som Kulinariska Gotland tillagar blir en grande finale. I år går detta av stapeln den 14 oktober. Festivalen är den 18–20 november. 

Ett smakrike fullt av tryffel

Under höstens tryffelmånad serverar ett antal restauranger rätter med den eftertraktade gotländska tryffeln i fokus. Smakupplevelserna är många och varierade.

Flera krogar på Gotland uppmärksammar och hyllar den gotländska tryffeln. Den krog som gått i bräschen för det hela är Smakrike i Ljugarn. Sedan 2004 har de anordnat helger med tryffel som tema. 

Med restaurang och logi är Smakrike en uppskattad samlingspunkt för både bofasta och besökare. De satsar också medvetet på att använda närodlade råvaror och samarbeta med gotländska leverantörer och gårdar. 

Tryffeln är ännu ett skäl att åka till Gotland, äta och njuta.

En safari i tryffelns tecken

Det händer på Gotland! Tryffeln är ännu ett skäl att åka till Gotland, äta och njuta.
– När tryffeln skördas är det en högtidsstund. Hos oss är hösten helt enkelt tiden att njuta av en lokalt skördad delikatess i världsklass. I oktober och november fyller vi vår meny med tryffel, i förrätter, varmrätter och desserter, säger krögaren Rickard Hasselblad.

Vill du själv göra en utflykt och delta i en aktivitet med tema tryffel kommer här ännu ett tips:
Under oktober och november anordnar Smakrike, tillsammans med företaget Gotlandstryffel, en tryffelsafari. Du får då vara med och leta tryffel, ledd av en tryffelhund och dess känsliga nos. Middagen består av en meny med ett stort antal rätter där allt arrangeras kring tryffelns karaktäristiska smak.

Lyfter även andra smaker

Rickard lovordar den underjordiska läckerbiten.

– Gotländsk tryffel är av toppkvalitet och ger väldigt mycket smak per krona. Vi använder den i många rätter för att lyfta smakerna. Den fungerar som en krydda och ett stänk av lyx. I vissa rätter är den givetvis framträdande, medan den i andra snarare finns där för att förhöja andra smaker, som en krydda. Det behöver inte alltid vara så krångligt. 

Lokalodlat är bäst

Rickard fortsätter:
– Tryffel smakar bäst färsk. Och en lokal produkt som den gotländska tryffeln är ju purfärsk när vi får in den. Även de som är tveksamt inställda till tryffel brukar uppskatta smakerna och ändra sig när väl smakat den.
– Man kan använda tryffeln till allt möjligt. Gör en enkel pasta och riv över färsk tryffel, så har du fått en lyxigare vardagsmat. Tryffeln har mer härlig arom och smak, ju kortare tid den ligger i kylen. Smakerna kommer också bättre fram när tryffeln värms upp.