En underjordisk gotländsk rikedom
Visste du att det finns tryffel på Gotland? Den aromatiska läckerbiten är eftertraktad av många och ger upphov till smaksensationer på krogarna. Den gotländska tryffeln är också anledningen till en tryffelmånad och en smakrik festival. Vill du äta gott och njuta av tryffel på Gotland på ett lite oväntat sätt är tryffeltiden något du måste uppleva.
En fruktkropp i jorden
Tryffel är ett samlingsnamn för flera arter av svampar som har underjordiska fruktkroppar. Hundar och grisar, så kallade tryffelsvin, letar fram det svarta guldet med sina känsliga nosar. Den himmelskt doftande tryffeln kan du äta som den är, använda som krydda eller blanda i majonnäs, olja och smör.
I Sverige växer det bara tryffel på Gotland, samt på några få ställen på Öland.
– Gotländsk tryffel är ett annat namn för en svart tryffel som heter Bourgognetryffel, eller hösttryffel (Tuber uncinatum syn aestivum på latin), säger Susanne Welin-Berger, från Tryffel of Sweden.
Äkta tryffel ger riktig smak
– Tryffelns spektrum av aromer är väldigt brett och vi människor har olika smak. Det finns en mängd olika beskrivningar av tryffelns arom. En del tror att tryffel smakar som de syntetiska tryffeloljorna som matvaruaffärerna säljer. Men den som smakat en rätt med äkta tryffel brukar brista ut i ett ”det här var fantastiskt gott och inte alls som oljan jag smakat tidigare”, säger Susanne.
En gotländsk skörd
Tryffelexperten Susanne påpekar att tryffeln tillhör markägaren och att de årliga skördarna varierar stort.
– Det finns ett 60-tal tränade tryffelhundar som plockar tryffel. 2017 skördades cirka 700 kilo säljbar tryffel. Under torkan 2018 var mängden ungefär 100 kilo. Under åren har det planterats runt 7 000 träd med tryffelmycel på rötterna.
En hel tryffelmånad på hösten
Gotlands tryffelmånad drar i gång i mitten av oktober och kulminerar med Tryffelfestivalen i november. Under den perioden kan du delta i tryffeljakter, äta tryffelmenyer på restauranger och prova tryffel after-work i olika tolkningar. Under festivalen firas årets tryffelkock och årets hederstryffel. Du kan också delta i tryffelseminarier – och som grande finale bjuder Kulinariska Gotland på en festlig ceremoni och en magnifik tryffelmiddag. I år går detta av stapeln den 10 oktober och festivalen äger rum 14-16 november.
Ett smakrike fullt av tryffel
Under höstens tryffelmånad serverar ett antal restauranger rätter med den eftertraktade gotländska tryffeln i fokus. Smakupplevelserna är många och varierade.
Flera krogar på Gotland uppmärksammar och hyllar den gotländska tryffeln. Den krog som gått i bräschen för det hela är Smakrike i Ljugarn. Sedan 2004 har de anordnat helger med tryffel som tema.
Med restaurang och logi är Smakrike en uppskattad samlingspunkt för både bofasta och besökare. De satsar också medvetet på att använda närodlade råvaror och samarbeta med gotländska leverantörer och gårdar.
Tryffeln är ännu ett skäl att åka till Gotland, äta och njuta.
En safari i tryffelns tecken
För krögarna på ön är tryffeln mer än en råvara – den är själva höjdpunkten på hösten. Rickard Hasselblad på Smakrike i Ljugarn beskriver känslan så här:
– När vi skördar tryffeln blir det en riktig högtidsstund. Hösten är helt enkelt tiden då vi får njuta av en lokalt skördad delikatess i världsklass. I oktober och november fyller vi menyn med tryffel, i allt från förrätter till desserter.
Vill du själv prova på tryffeljakten? Smakrike arrangerar, tillsammans med företaget Gotlandstryffel, tryffelsafari i oktober och november. Med en tryffelhund som guide får du följa med i jakten på det svarta guldet. Kvällen avslutas förstås med en middag där varje rätt lyfter fram tryffelns karaktäristiska smak.
Om du vill veta mer: Smakrikes tryffelsafari
Tryffeln lyfter även andra smaker
För Rickard Hasselblad är den gotländska tryffeln en råvara av toppkvalitet – mycket smak för pengarna och alltid med en känsla av lyx.
– Gotländsk tryffel är av toppkvalitet och ger väldigt mycket smak per krona. I vissa rätter är den framträdande, medan den i andra snarare finns där för att förhöja andra smaker. Det behöver inte alltid vara så krångligt, säger han.
Han framhåller också vikten av färskhet. Tryffeln smakar bäst direkt efter skörden och den gotländska varianten är unik eftersom den går från jord till tallrik på rekordtid. Många gäster som tvekat inför tryffel ändrar uppfattning när de väl smakar den lokala varianten.
Och i köket gäller enkelhet:
– Man kan använda tryffeln till allt möjligt. Gör en enkel pasta och riv över färsk tryffel, så har du fått en lyxigare vardagsmat. Tryffeln har mer härlig arom och smak, ju kortare tid den ligger i kylen. Smakerna kommer också bättre fram när tryffeln värms upp.
Om Gotlands Tryffelfestival
Bakom Gotlands Tryffelfestival står Gotlands Tryffelakademi – ett samarbete mellan Gotlands Tryffelförening, Destination Gotland, Kulinariska Gotland, Clarion Wisby Hotell, Visby Centrum, Visby Domkyrka och andra delar av öns besöksnäring.
Under festivalen medverkar flera av Gotlands mest uppskattade krogar – från Smakrike i Ljugarn till välkända restauranger i Visby – alla med sina egna tolkningar av tryffelns magi.
Vill du veta mer om programmet eller vilka rätter som serveras i år? Besök Gotlands Tryffelfestival och upptäck höstens mest smakrika helg.
