Bland hasselns och ekens rötter växer den – skogens svarta guld. De flesta förknippar tryffeln med Italien och Frankrike. Men visste du att den även frodas på Gotland? Under november råder tryffelmånad på ön och vår reporter Sofia tog en tur för att frossa i den kulinariska knölen. Följ med på tryffelsafari, tryffel-AW – och tryffelpredikan i Domkyrkan.
“Leta!”. Tryffeljägaren Birgitta Ekvall ger tydliga order och den lockiga lagotto romagnolo-hunden Brio börjar ivrigt att nosa omkring sig. Han stannar till, borrar ner nosen bland de rödbruna löven och börjar gräva så jorden sprätter omkring.
“Bra Brio, duktig kille!”. Birgitta drar bort honom från fyndplatsen. Om hon inte är snabb nog kommer han att äta upp tryffeln själv. Nu får han istället snällt vänta med blicken stadigt fäst på fyndplatsen medan en av deltagarna försiktigt gräver fram tryffeln med hjälp av en silversked. Det dröjer inte länge förrän den omisskännliga och nötliknande doften börjar sprida sig och en svart golfbollstor knöl ligger i min hand. Att det var så enkelt?
En 8000 år gammal tryffelhistoria
Totalt finns det över 200 tryffelarter i världen, men bara tio av dem går att köpa i Europa. På Gotland är det den så kallade hösttryffeln som växer. Den kallas också bourgognetryffeln – eller för att vara ännu mer exakt: tuber uncinatum syn aestivum på latin.
Tryffeln växer i symbios med ädellövträd som ek, lind och hassel och kräver unika kemiska föreningar. Bland annat måste marken ha ett pH-värde på 7,5, något som den kalkrika marken på Gotland har. Tryffelakademins ordförande Cecilia Schelin Seidegård beskriver skeendet målande:
“Det är som en underjordisk opera som pågår”.
Det första tryffelfyndet som finns dokumenterat i Sverige är daterat till 1978 på just Gotland. Men experterna gissar att det funnits tryffel på ön i över 8000 år. Trots det dröjer det till år 2000 innan tryffeln börjar kommersialiseras i Sverige. Påhejade av bland annat krogprofilen Carl Jan Granqvist bildas Gotlands Tryffelakademi och 2014 lanserar de Gotlands tryffelfestival. Sedan dess har festivalen avslutat den gotländska tryffelmånaden varje år.
De flesta hundar kan lära sig leta tryfflar
Trots duggregnet i dungen intill Etelhems kyrka hittar Brio tryfflar på löpande band. Det tar aldrig slut. Inom någon timme är vi uppe i säkert tio stycken och en vikt på närmare 300 gram. Hans nos är helt jordig och skulle även den kunna misstas för en tryffel vid det här laget.
“Man kan träna nästan vilken hundras som helst till att hitta tryfflar. Jag ordnar tredagarskurser och det brukar räcka för att få en tryffelhund”, säger Yvonne Höglund som är specialsökinstruktör och tryffeljägare på företaget Tassit.
Totalt är vi sjutton entusiastiska amatörer som anmält oss till eftermiddagens jakt på det svarta guldet i Etelhem. Men under tryffelmånaden på Gotland ordnas tryffelsafari på flera delar av ön, bland annat Hajdes, Roma och Rone. Och hos Änggårde Bed & Breakfast i Hemse kan du delta i en tryffelridjakt.
Tryffelgalette och tryffel-AW i novembermörkret
Den som vill provsmaka den gotländska tryffeln köper den i någon av Visbys delikatessbutiker eller öns gårdsbutiker. Under tryffelfestivalen ordnas dessutom en tryffelmarknad inne i Gallerian vid Österport där man kan köpa tryffelprodukter direkt från lokala tryffelproducenter. Jag provsmakar både ljuvlig whisky-tryffel-honung och tryffelolja som ger smaklökarna en resa till paradiset.
För lunch beger jag mig till den för Visby så ikoniska byggnaden “strykjärnet” där restaurangen Creperie & logi huserar. Det osar tryffel så fort jag kliver in genom dörren och galetterna och crepsen flyger fram på löpande band till de lunchsugna gästerna. Jag väljer deras vegetariska tryffelgalette med pinjenötter och parmesan. Så här i efterhand en av mina bästa tryffelupplevelser hittills.
Framåt kvällen vankas det tryffel-AW på flera ställen i Visbys gränder. Jessens saluhall bjuder på tryffeltapas och hos Värdshuset Lindgården serveras det tryffel-AW med bland annat tryffelchips uppe i ginrummet. Rummet myllrar av folk som dricker dagens gin och tonic bland bordslampor med sammetslena skärmar, piano och småmönstrade tapeter.
Här kan man även köpa den nya boken “Tryffelfeber” direkt av författarna Christina Wedén och Steven Ekholm. En bok som undersöker tryffeln världen över – “bland matnördar, maffia och miljardärer” – men som både börjar och slutar i den gotländska myllan.
Tryffelns högtidsdag firas med pompa och ståt
Domkyrkans färgade glasfönster lyser upp mörkret när besökare i glittriga paljettklänningar och välpressade kostymbyxor strömmar in i kyrkan. Årets tryffelmånad ska avslutas med en ceremoni och galamiddag tillägnad, ja, du gissade rätt: tryffeln.
Susanne Welin-Berger, ordförande för Gotlands tryffelförening och sekreterare i Gotlands Tryffelakademi, berättar att den efterföljande sexrätters tryffelmiddagen som hålls inne i spegelsalen på Clarion Wisby Hotel har varit fullbokad i flera månader. “Det känns väldigt kul eftersom vårt fokus är att göra tryffelfestivalen mer folklig och intressant för fler”.
Till orgeltoner bärs årets tryffel in genom altargången på en silverbricka. Deltagarna ropas upp en och en för att få stora guldmedaljer i glansiga band att hänga runt sina halsar – som en bekräftelse på sitt medlemskap. Årets tryffelkock utses, i år är det Jessie Sommarström som får utmärkelsen. Sedan tar prästen Anna över för en predikan. Hon avslutar med en uppmaning till den medaljprydda skaran: ”Nu tycker jag vi hjälps åt att vara som tryfflar. Komma upp ur jorden, och sprida det goda – allt för att forma en bättre värld.”
En bön bes och sedan bärs den enorma tryffeln ut igen med det välklädda sällskapet tågandes efter ned mot Spegelsalen. Tryffelmånaden är snart över för i år, men den som väntar på något gott vet vid det här laget att det med största säkerhet poppar upp igen.
Fakta om tryffel på Gotland:
- Gotlands Tryffelmånad pågår mellan mitten av oktober till mitten av november och innebär att du kan köpa färsk tryffel och delta i tryffelsafari på Gotland.
- Sista helgen på tryffelmånaden avslutas med Gotlands Tryffelfestival där du kan njuta av specialkomponerade menyer och erbjudanden hos flera av öns restauranger och hotell.
- Tryffelfestivalen ordnas av Gotlands Tryffelakademi och avslutas med en högtidsceremoni i Domkyrkan och galamiddag.
